تُستخدم البطاطس والباذنجان على نطاق واسع في المطبخ في كل مناطق العالم و خاصة في منطقة البحر الأبيض المتوسط، ويجب طهيها بشكل صحيح قبل تناولها. إذا تم تناولها نيئة، فإنها يمكن أن تسبب مشاكل خطيرة في الجهاز الهضمي، على الرغم من أنها نادراً ما تسبب مشاكل قاتلة.
السولانين هو من يجعل بعض النباتات غير القابلة للهضم
في الطبيعة، وُهبت النباتات جميع أنواع الدفاعات لحماية نفسها من الحيوانات المفترسة والحشرات والأمراض. إنتاج السولانين هو واحد من هذه الدفاعات. هذه المادة عبارة عن جليكوالكالويد (Glycoalkaloid)، أي سم مرير المذاق يمنع الحيوانات من تناول النبات. بجرعات منخفضة، فإنه لا يشكل أي خطر. ولكن عند تناوله بكميات كبيرة، يمكن أن يسبب أعراض تسمم لا يستهان بها : الغثيان والقيء والإسهال والحمى وانخفاض ضغط الدم، وحتى الدوخة والرعشة والهلوسة في الحالات الشديدة.
تحتوي البطاطس النيئة على مادة السولانين بكميات كبيرة بما يكفي لتشكل خطورة على صحة الإنسان. يجب أن تحترم الأصناف المزروعة والمسوقة للاستهلاك البشري قيمة حدية تتراوح بين 20 إلى 25 ملغ لكل 100 غرام من المنتج. اعتمادًا على حساسية الجهاز الهضمي لكل شخص، قد لا يشكل السولانين أي مشاكل إلى حد ما. يؤثر السولانين أيضًا على عملية الهضم حيث يمنع إطلاق بعض الإنزيمات المساعدة على امتصاص العناصر الغذائية.
يحتوي الباذنجان النيء على مادة السولانين بكميات أقل. لخفض مستوى الجليكوالكالويد هذا والسماح بعملية هضم أفضل، يوصى بتقشير الخضار وطهيها على درجة حرارة عالية. عند درجة حرارة 210 درجة مئوية، يتم التخلص من السولانين الموجود في البطاطس بمعدل 40% لمدة 10 دقائق من الطهي.
النشا المقاوم يصعب على الإنسان هضمه
تحتوي البطاطس، وبدرجة أقل، الباذنجان، على النشا المقاوم (بالإنجليزية : Resistant starch). وهذا النوع من الألياف الغذائية لا يتم هضمها في الأمعاء. وبالتالي يمكن أن يسبب عدم الراحة مثل الانتفاخ والتشنجات وآلام الأمعاء.
أثناء الطهي، تصبح الألياف أسهل في الهضم، مما يسمح بامتصاص العناصر الغذائية من الطعام بشكل أفضل. تتحول هذه الألياف إلى نوع آخر من النشا المقاوم، لكنه يكون مفيد للجسم بعد ذلك من خلال العمل كبريبيوتك (Prebiotics). لزيادة النشا المقاوم الجيد، يجب طهي الخضروات وتركها تبرد قبل تناولها، على سبيل المثال في شكل سلطة البطاطس أو متبل الباذنجان (كافيار الباذنجان).