هل صحيح أن الخضار تفقد كل فيتاميناتها عند طهيها ؟

 

تحتوي الخضار على فيتامينات ومعادن قيمة. لكن الآراء تختلف حول أفضل طريقة للإستفادة منها. لكن هناك اعتقاد سائد بأن الخضار تفقد جميع الفيتامينات عند طهيها. هل فعلا هذا الأمر صحيح ؟ في الواقع، الأمر ينطبق على خضروات معينة، لكن الطهي أو التحميص أو التبخير يمكن أن يزيد من امتصاص العناصر الغذائية لبعض أصناف الخصروات.

من الأفضل طهي السبانخ والجزر والفاصوليا الخضراء

لاشك أنكم تعرفون الشخصية الكرتونية الخيالية الشهيرة بوباي الذي يحب جدا أكل السبانخ. وهذا لسبب وجيه : هذه الخضار الورقية غنية بفيتامين (س) والمغنيسيوم والحديد وفيتامين ب 6 والكالسيوم. وقد أظهرت الدراسات أن معظم طرق الطهي تجعل السبانخ أكثر صحة. يدمر الطهي مادة الأوكسالات، وهي مادة موجودة في السبانخ تمنع امتصاص الكالسيوم والحديد في الأمعاء.

يحتوي الجزر على الكثير من البيتا كاروتين، وهو مفيد للقلب والدورة الدموية والجلد، من بين أشياء أخرى. ومع ذلك، فإن الجسم يواجه صعوبة أكبر في امتصاص هذه المادة عندما يكون الجزر نيئًا. في الواقع، أثناء الطهي، تنتفخ جدران خلايا الجزر ويذوب البيتا كاروتين. لكي يمتص الجسم بيتا كاروتين، فإنه يحتاج أيضًا إلى الدهون.

تحتوي الفاصوليا الخضراء على الليكتين، وهو بروتين يقلل من امتصاص العناصر الغذائية. يمكن أن يؤدي تناول الفاصوليا الخضراء النيئة إلى ظهور أعراض مثل الغثيان أو الدوخة أو الإسهال. طهيها، خاصة في درجات حرارة عالية جدًا، يحيد الليكتين ويزيد من قيمتها الغذائية.

ازداد تناول عصير الكرفس في السنوات الأخيرة. وهذا لسبب وجيه : الكرفس غني بمضادات الأكسدة، ويحتوي أيضًا على الألياف والبوتاسيوم وفيتامينات A و C و K. وفقًا للدراسات، فإن طبخ الكرفس يزيد من محتوى فيتامين K ومضادات الأكسدة. من ناحية أخرى، يفقد فيتامين (س) والألياف.

تعتبر الطماطم من أفضل مصادر الليكوبين، وهو مضاد للأكسدة يقلل من خطر الإصابة بالسرطان ويمنع أمراض القلب والأوعية الدموية. يسهل طهي الطماطم امتصاص الجسم لهذه المادة.

الثوم والبصل والبنجر… من الأفضل أن تأكل نيئة

عند تقطيعه، يطلق الثوم مادة الأليسين، وهي مادة مفيدة للقلب وتقلل من خطر الإصابة بالسرطان. ومع ذلك، بمجرد طهيه، فإنه يفقد هذه الخصائص مرة أخرى. للاستفادة من جميع فوائد الثوم، يفضل تناوله نيئًا.

وينطبق الشيء نفسه على البصل : عندما يكون نيئًا، فإنه يحتوي على المزيد من مادة الثيوسلفانيت، وهي مادة مضادة للالتهابات، والتي تُفقد أثناء الطهي، خاصةً إذا تم تقطيع البصل مسبقًا. من ناحية أخرى، فإن طهي البصل على درجة حرارة منخفضة لبضع دقائق يمكن أن يزيد من محتواه من الفلافونويد.

البنجر الأحمر النيئ أكثر صحة. بفضل قيمته الغذائية الكبيرة، يمكنه، على سبيل المثال، خفض ضغط الدم. تُفقد مركبات الفلافونويد وحمض الفوليك وفيتامين (س) بشكل خاص عند غليه في الماء.

يحتوي الكرنب الأجعد على كميات كبيرة من الجلوكوزينات التي تحفز جهاز المناعة ولها تأثير مضاد حيوي. يمكن للحرارة أن تدمرها وتقلل أيضًا من محتوى فيتامين (س) والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك.

في الختام، لا تفقد الخضار كل فيتاميناتها أثناء الطهي. يتم تكسير بعض الفيتامينات بالحرارة، بينما يتم امتصاص البعض الآخر بشكل أفضل عند الطهي. يعتمد محتوى الفيتامينات في الخضار المطبوخة على عدة عوامل، منها نوع الفيتامين، ووقت ودرجة حرارة الطهي، وطريقة التحضير. ومع ذلك، هناك العديد من طرق الطهي التي تساعد في الحفاظ على محتوى الفيتامينات في الخضروات، مثل الطهي بالبخار.