إن وصفات الأطعمة المخمرة موجودة منذ آلاف السنين، ولكن في السنوات الأخيرة صارت محط اهتمام الكثير من الناس. فالكفير واللبن والمخلل الملفوف أو حتى الكيمتشي تعتبر أطعمة ذات فائدة مزدوجة. حيث تحافظ على الطعام لفترة أطول، ولكنها تعمل أيضًا على تحسين الطعم والقيمة الغذائية وتسهّل الهضم.
مبدأ التخمر
يتم تعريف التخمر على أنه عملية تمثيل غذائي تحول الكربوهيدرات إلى كحول أو حمض عضوي. تتحول السكريات والنشويات الموجودة في الأطعمة تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة. فتبقى هذه الاطعمة محفوظة لفترة اطول. يحدث التخمر في ظل الظروف اللاهوائية، أي في بيئة خالية من الأكسجين.
لتخمير الأطعمة، من الممكن استخدام عدة جزيئات. كما هو الحال مع الزبادي، يتم التخمر اللبني، الشائع جدًا، باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحول السكريات إلى حمض اللاكتيك أو حمض اللبنيك. وكما هو شائع في إنتاج النبيذ والبيرة، يستخدم التخمر الكحولي الخميرة لتحويل السكريات من الحبوب أو الفواكه إلى كحول. أخيرًا، يتم إنتاج الخل عن طريق تحول الكحول الإيثيلي إلى حمض أسيتيك بواسطة بكتيريا أثناء عملية التخمر.
الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة
الميزة الأولى للتخمر هي الرفع من قابلية امتصاص العناصر الغذائية في الطعام. وذلك لأن عملية التخمر تكسر أجزاء معينة يصعب هضمها، مثل حمض الفيتيك أو الفيتات الموجودة في الحبوب والبقوليات. وبالتالي فإن عملية التخمر هي بمثابة هضم مسبق للأطعمة لإستخراج المعادن الأساسية التي تحتوي عليها مثل الحديد والزنك والكالسيوم.
أثناء عملية التخمر، يتم إثراء الأطعمة بالفيتامينات والمعادن. حيث تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر فيتامينات المجموعة (ب) أثناء التخمر. وهذه الفيتامينات ضرورية لتوازن الأيض والجهاز العصبي. تقوم الكائنات الحية الدقيقة أيضًا بإطلاق فيتامين K عند الاتصال يبعض الأطعمة، وفيتامين K ضروري لصحة العظام ونظام تخثر الدم بشكل سليم.
تخمير الطعام مفيد بشكل خاص للجهاز الهضمي. في الواقع، يساعد الزبادي أو الخضار النيئة المخمرة أو الخل على تحفيز نمو البروبيوتيك في الأمعاء. تحافظ هذه الكائنات الحية الدقيقة على صحة الفلورا المعوية وتقوي المناعة والهضم. كما أنها تدعم الحاجز المعوي عن طريق منع دخول مسببات الأمراض. وأخيرًا، تساعد البروبيوتيك على تكسير الألياف الغذائية في الأمعاء.
الأطعمة المخمرة تقي من الأمراض
أظهرت الأبحاث أن الأطعمة المخمرة تساعد أيضًا في الوقاية من الأمراض على المدى الطويل. تساعد مركباتها النشطة بيولوجيًا على تنظيم نسبة السكر في الدم، والحد من مستويات الكوليسترول في الدم والتحكم في وزن الجسم. كما أنها يمكن أن تساعد في تقليل الالتهاب، وهو عامل رئيسي في الوقاية من الأمراض المزمنة مثل مرض السكري.