لطالما شكل البيض على مدى قرون موضوعا للحكايات والأساطير. فكان يحظى بتقدير كبير كتعويذة لحسن الطالع، كما كان موضعا للتقديس والاستخدام في التنجيم وطقوس الخصوبة وتقديم الاضحيات والقرابين، بل إنه كان مُثاراً للخشية في بعض الأحيان. وكان قدماء الصينيين يعتقدون أن بيضة قد سقطت من السماء ثم أفرخت الانسان بعد حين. أما هنود أمريكا فكانوا واثقين من أن العالم ذاته قد بدأ في شكل بيضة ذهبية. لكن بعيدا عن هذه الأساطير، ما أهمية البيض في النظام الغذائي للإنسان ؟
لقد أصبح من الصعب العثور على بروتينات حيوانية ذات نوعية جيدة (فاللحوم مليئة بالمضادات الحيوية، ومعظم الأسماك ملوثة..) لكن البيض يعد أحد الأطعمة الغنية بالبروتينات الجيدة الضرورية للحفاظ
على صحة العضلات والعظام والجلد وصحة جميع أعضاء الجسم. بل ويتميز أيضا بقدرته على الحفاظ على التوازن الهرموني للجسم.
في الواقع، بروتينات البيض (أبيض البيض + صفار البيض) لها ميزة مذهلة تتمثل في الجمع بين 9 أحماض أمينية أساسية لجسم الانسان، وبنسب مثالية ! نهيك عن كونه مصدرا مهما لفيتامين (أ)، وفيتامينات ب 2،
وب 5، وب 9 (الفولات)، وب 12. كما يعد أيضًا مصدر جيد جدًا للسيلينيوم، الكالسيوم والزنك.
البيض مهم للدماغ
إن صفار البيض يحتوي على مادة
قيّمة تعمل على تحسين وظائف المخ : الكولين، حيث إن 90٪ من الناس يفتقرون إلى هذا العنصر الغدائي المهم ! والكولين يحتاجه الجسم لإنتاج الأسيتيل كولين (acetylcholine)،
الذي يلعب دورًا مهمًا في التعلم والذاكرة وأيضا لانتاج الفوسفاتيديل كولين، وهو
جزيء يدخل في تكوين أغشية الخلايا العصبية وخلايا أخرى.
البيض مهم للبصر
إحدى المشاكل الخطيرة التي تأتي مع تقدم العمر
هي تدهور حاسة البصر(أحيانا بسرعة)، وهذا ما يسمى بـ "الضمور البقعي المرتبط
بالعمر" (AMD)، وهو مرض يمكن
أن يصيب الجميع. إضافة إلى مرض آخر شائع أيضا مع التقدم في السن وهو تعتم عدسة العين. ولحسن الحظ، تعتبر بعض المغذيات القيمة في
البيض واحدة من أفضل وسائل الحماية ضد هذه المشاكل. ومن بينها اللوتين والزياكسانثين، وهما مضادا أكسدة قويان موجودان في صفار البيض... وفي شبكية العين. وفيتامين (أ) يحمي أيضا البصر بشكل غير مباشر، لأن نقصه يمكن أن يتسبب في العمى.
البيض في وجبة الافطار
أظهرت العديد من الدراسات أن استبدال الخبز
بالبيض في وجبة الإفطار يعد أمرًا جيدا لفقدان الوزن أو الحفاظ على لياقة الجسم. ففي وجبة الصباح، يعتبر البيض مصدرا مهما للبروتينات التي
يحتاجها جسم الانسان لصنع الدوبامين، وهو ناقل عصبي يمنح الشعور بالتحفيز والاندفاع ليبدأ المرء يومه بكل همة ونشاط.
طريقة طهي وتناول البيض
يجب الامتناع عن تناول البيض نيئا. لماذا ؟ لأن المشكلة مع البيض النيئ هي أن البروتينات (الموجودة
في بياض البيض) تكون أقل امتصاصا من طرف الجسم. لهذا السبب يجب دائمًا التأكد
من تخثر بياض البيض وعدم تناوله سائلًا. وعلى العكس من ذلك، يجب أن يظل صفار البيض
سائلاً ! لأن الطهي المفرط يدمر، جزئيا، العناصر الغذائية المهمة فيه. خصوصا الدهون (الكوليسترول، أوميغا 3): التي قد تتأكسد بسرعة عند اتصالها بالحرارة.
وتعتبر أفضل طريقة لطهي وتناول البيض هي سلقها، أوطبخها عند درجة حرارة منخفضة (80 درجة مئوية). ويجب تناولها مع الخضار أو في السلطات. حيث تعمل دهون البيض على الاستفادة إلى أقصى حد من الفيتامينات والمعادن الموجودة في الخضار!
اختيار البيض
في الثربية المكثفة للدواجن، يتم تغذية الدجاج من حبوب الذرة أو فول الصويا، الغنية بالأوميجا 6. ونتيجة لذلك، يصبح البيض مشبعا بأحماض
أوميجا 6 وهي دهون ضارة بالقلب عند تناولها بكثرة. فحبذا لوكان العلف من بذور الكتان او الترمس الغنية بالأوميغا 3، التي تحمي من أمراض القلب
والأوعية الدموية وتقلل الالتهاب. لهذا السبب يجب الحرص دائمًا على اختيار
البيض العالي الجودة (العضوي)، الذي يمكن تناوله عدة مرات في اليوم دون أدنى مشاكل.
جودة البيض
تتميز أجود أنواع البيض بأن خلايا الهواء فيها صغيرة جداً، وبأنها تحتوي على كمية كبيرة من الزلال الكثيف وبارتفاع المح (اصفر البيض) وتماسكه فيها. وإذا أفرغت مثل هذه البيضة فإن محتوياتها تقع على مساحة صغيرة. وتقل جودة البيضة كلما زادت هذه المساحة، بسبب نقص كثافة الزلال وقلة تماسك المح. ولكي تختبر البيضة، إذا كانت طازجة أم لا، ضعها في وعاء فيه ماء، فإذا غرقت فيه كانت طازجة. ومن المهم ألاتشتري البيض المشروخ أبداً، لأنه قد يحتوي على جراثيم. ولكن ما خطب ذلك الشيء الشبيه بالخيط الذي يبدو في زلال البيض أحيانا ؟
الواقع، أن ذلك ’الخيط‘ الغليظ المجدول في زلال البيضة يتبِّث المح من كلا جانبيه في أثناء نمو البيضة، ويدل وجوده على جودة البيضة، وينزع الى الاختفاء كلما عتقت هذه الأخيرة.
تخزين البيض
لاينصح الخبراء بتخزين البيض على الرف المخصص لذلك في كثير من أبواب الثلاجات المنزلية، لأن كثرة فتح الثلاجة وإغلاقها تعرض البيض للهواء، مما يؤدي إلى استسراع فقد ثاني أوكسيد الكاربون وبالتالي الى تكاثر خلايا الهواء التي تضعف تماسك المح وكثافة الزلال، فترتخي بذلك محتويات البيضة وتتضاءل نكهتها. اما الطريقة الصحيحة لتخزين البيض فهي ابقاءه في العلبة التي تم شراءه فيها، ووضعه بحيث تكون أطرافه العريضة متجهة الى اعلى، فوق الرف السفلي الأكثر برودة من الثلاجة. أما البيض الذي يخزن في درجة الحرارة العادية فإنه يفقد من جودته في يوم واحد مقداراً يعادل ما يفقده من هذه الجودة طوال أسبوع كامل من تخزينه في الثلاجة.
لماذا يصعب تقشير بعض البيض المسلوق؟
لأنه يكون طازجا (حديث العهد). حيث أظهرت الأبحاث في ’’جامعة
كاليفورنيا‘‘ أن بياض البيض الطازج يحتوي على حموضة أقل قليلاً مما يزيد من
التصاقه بغشاء القشرة الداخلي.
غازات أقل عندما تتقدم البيضة في العمر
مع تقادم البيضة، تفقد هذه الأخيرة الرطوبة من خلال
قشرتها المسامية ويتقلص الجزء العضوي. ينتج عن هذا زيادة في كمية الهواء الموجودة
في ’’الجيب‘‘ الموجود في قاعدة البيضة. في الوقت نفسه، تفقد البيضة أيضًا ثاني أكسيد
الكربون، مما يقلل من الحموضة، وبالتالي يقل التصاق بياض البيضة بالكلس (المادة التي تكون القشرة). وهكذا، فإن
الهواء، الذي يتداخل بين الغشاء والقشرة، وبياض البيضة الذي يصبح أقل التصاق بالقشرة هو ما يفسر سهولة تقشير البيض القديم.
