الفوائد الصحية لأحماض أوميغا 3 الدهنية، المتوفرة بشكل طبيعي في بعض الأسماك، لا يتناطح حولها كبشان. ومع ذلك، فإن دهون الأوميغا 3 عبارة عن جزيئات هشة تتأكسد بسهولة. ويعتبر مؤشر (total oxidation value) المعروف باختصار (TOTOX) مؤشرًا قيمًا لمعرفة مستوى أكسدة أوميغا 3، وبالتالي جودتها.
أكسدة أوميغا 3
هناك فرق جوهري بين أوميغا 3 في الأسماك وأوميغا 3 في شكل مكملات غذائية. تمامًا مثل الحديد على شكل مكمل غذائي، والذي لا يعمل بنفس الطريقة التي يعمل بها الحديد المخزن في بروتين داخل الطعام. أوميغا 3 في السمك محتجزة في دهون الخلايا والبروتينات، وتحيط بها مضادات الأكسدة وهي محمية من الهواء والضوء.
أوميغا 3 هشة للغاية وعرضة للأكسدة الدهنية
اتضح أن أحماض أوميغا 3 الدهنية EPA و DHA هي دهون هشة بشكل خاص، وهي حساسة جدًا للأكسدة. نتحدث هنا عن الأكسدة الدهنية أو ما يعرف بفوق أكسدة الليبيد أو فوق أكسدة الدهون (بالإنجليزية : Lipid peroxidation) وهو تحلل تأكسدي لليبيدات.
بسبب بنيتها الكبيرة التي تجعلها غير مستقرة، تتأكسد أوميغا 3 بمجرد تعرضها للضوء أو الحرارة لفترة طويلة. الظاهرة التي تحدث هي نفسها تمامًا عندما تترك زيت الزيتون على نار شديدة : فتنبعث منها أدخنة وتصير رائحتها قوية وطعمها سيئًا.
تكمن المشكلة في أن الأكسدة تجعل أوميغا 3 تفقد كل خصائصها المفيدة. بعد مستوى معين من الأكسدة، تصبح هذه الأحماض الدهنية سامة تماما.
كيف تعرف أن مكملات أوميغا 3 مؤَكسَدة ؟
لمعرفة درجة أكسدة مكملات أو كبسولات أوميغا 3، كل ما عليك فعله هو الاطلاع على نتائج القياسات التي تم إجراؤها في المختبر من قبل الشركات المصنعة. هذه التدابير إلزامية، لكن الشركات المصنعة نادراً ما تضعها على العبوات.
طرق قياس الأكسدة الدهنية
لتحديد درجة أكسدة الدهون، يتم استخدام عاملين :
مؤشر البيروكسيد (PV)، الذي يقيس منتجات الأكسدة الأولى التي تتكون عند تزنخ الزيت؛
مؤشر أنيسيدين (AV)، الذي يقيس المنتجات الثانوية للأكسدة في الزيت : الألدهيدات، والكيتونات، والفيوران، إلخ (aldehydes, ketones, furans,).
كلما كانت هذه المؤشرات مرتفعة، زاد تأكسد الزيت. ويعتبرالزيت ضارًا بالصحة عندما تكون قيمة PV أكبر من أو تساوي 5 وقيمة AV أكبر من أو تساوي 20.
مؤشر (TOTOX) : طريقة موثوقة لقياس أكسدة أوميغا 3
تتمثل الطريقة الأكثر تقدمًا والأكثر موثوقية لتقييم مستوى أكسدة الزيت في حساب مؤشر TOTOX الخاص بها. هذا المصطلح هو اختصار لعبارة (total oxidation value).
يُشتق مؤشر TOTOX من قياسات البيروكسيدات والأنيسيدين : إنه مجموع PV و AV وفقًا للصيغة : TOTOX = 2xPV + AV
يعتبر الزيت ضارًا عندما يكون TOTOX أكبر من أو يساوي 26.
مكملات أوميغا 3 تحتوي على درجة عالية من الأكسدة
نادراً ما تشير الشركات المصنعة لزيوت أوميغا 3 لمستويات PV أو AV أو TOTOX على العبوات. في الواقع، التحليلات التي أجراها باحثون مستقلون حول مكملات أحماض أوميغا 3 الدهنية أظهرت أن الغالبية العظمى من المنتجات المتواجدة في السوق تتجاوز هذه القيم.
أسباب أكسدة أوميغا 3
لوحظت هذه النتائج على الرغم من إضافة فيتامين (E)، المعروف بخصائصه المضادة للأكسدة، من قبل الشركات المصنعة في منتجاتها.
تبدأ الأكسدة بمجرد صنع مكملات أوميغا 3
أثناء تصنيع مكملات أوميغا 3، غالبًا ما تتطلب عملية الترشيح المستخدمة لإزالة الملوثات (مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والديوكسينات والمعادن الثقيلة) تسخين الزيت قليلاً، مما يؤدي إلى أكسدة الزيت. بالإضافة إلى الأكسدة أثناء التعرض للهواء.
في نهاية الأمر، تبدأ العديد من زيوت أوميغا 3 في التأكسد حتى قبل تعبئتها في كبسولات. بالإضافة إلى ذلك، إذا بدأت منتجات الأكسدة الأولية (مستويات PV) في الظهور، فإن إضافة فيتامين E إلى هذه الزيوت قد يكون له تأثير معاكس لما هو مرغوب فيه، ويزيد من مستويات منتجات الأكسدة الثانوية (مستويات VA).
يجب أن يتم تخزين أوميغا 3 في مكان بارد للحد من الأكسدة
بين وقت تصنيع هذه المكملات الغذائية ووصولها للمستهلك، تكون قد مرت عدة أشهر. خلال هذه الأشهر تم تخزين الأوميغا 3 في مستودعات أو حاويات غير مبردة، مما يؤدي إلى إتلاف هذه الزيوت تدريجياً.
على العموم، عند شراء زيت غني بالأوميغا 3، سواء كان نباتيًا أو مكملًا غذائيًا، من الضروري الاحتفاظ به في الثلاجة. حيث أظهرت الأبحاث أن زيادة الحرارة بـ 10 درجات فقط تضاعف 2 أو 3 مرات معدل أكسدة مكملات أوميغا 3 الغذائية.
يوفر المذاق معلومات عن مستوى أكسدة أوميغا 3
إذا اشتريت مكملات أحماض أوميغا 3 الدهنية ولم تجد على العبوة إشارة الى قيم PV أو AV أو TOTOX ، فيمكنك إجراء اختبار صغير لتقييم درجة جودة هذه الدهون : إذا كانت هذه المكملات عبارة عن كبسولات، فقم ببساطة بمضغها بدلاً من ابتلاعها. كلما زاد تأكسد الزيت، قلت جودته وصار طعمه غير محبد. على العكس من ذلك، فإن الزيت الطازج جدًا ليس له هذا الطعم الفاسد. يفضل استخدام مكملات أوميغا 3 في شكل زيت بدل كبسولات، لأن أي طعم فاسد لا يمكن أن يمر دون أن يلاحظ.
المخاطر الصحية لأوميغا 3 المؤَكسدة
مكملات أوميغا 3 المؤَكسدة خطيرة للغاية على الصحة. حيث أظهرت العديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن هذه الأحماض الدهنية التي تعرضت للتأكسد يمكن أن تكون سامة للشرايين وللحمض النووي (DNA)، مما يعني زيادة في خطر الإصابة بالسرطان. لدى البشر، تم إجراء القليل من الدراسات ولكن نتائجها أكدت خطورة الدهون المؤَكسد.
أكسدة أوميغا 3 قد تفسر تناقض نتائج الدراسات حول فوائد هذه الدهون
لماذا تتناقض بعض نتائج الدراسات حول أوميغا 3 في بعض الأحيان ؟ ربما هذا يرجع الى عامل أكسدة أوميغا 3 الذي لم يتم أخذه بعين الإعتبار من قبل بعض هذه الدراسات.
كماهو الحال، على سبيل المثال، مع أمراض القلب والأوعية الدموية، حيث تتعارض الدراسات مع بعضها البعض عندما يتم استخدام مكملات أوميغا 3، بينما تكون دائمًا إيجابية عندما يتم استخدام أوميغا 3 عن طريق استهلاك الأسماك.
كخلاصة، من الأفضل الحصول على كل العناصر الغذائية بما فيها الزيوت الصحية من الأطعمة الطبيعية والإبتعاد قدر الإمكان عن كل ما هو معلّب ومصنع.